Ottieni il massimo dai pesci che catturi e conservi: vai

01/08/2023 del Capitano Gordon Churchill

Non è un segreto che amo andare a pescare. Non sempre conservo il pesce, ma quando lo faccio, ho una varietà di preparazioni che sono i miei metodi preferiti.

Vorrei iniziare affermando che il pesce dovrebbe essere fresco. Mangialo lo stesso giorno in cui l'hai preso o, se non puoi farlo, congelalo il più rapidamente possibile in confezioni ben avvolte utilizzando sacchetti con cerniera per congelatore all'interno di un altro sacchetto con cerniera per congelatore con tutta l'aria espulsa.

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Esistono molti altri metodi ma non dimenticatevi dei filetti. Utilizzare entro un mese circa, altrimenti la qualità diminuirà.

Se acquistate del pesce accertatevi della sua freschezza controllando che gli occhi siano chiari e le branchie rosse. Dovrebbe essere solido e non avere odore. Non dovresti annusare nulla. Il cosiddetto odore di “pesce”? Questo è il deterioramento in corso. Se fai acquisti in un mercato del pesce o in un supermercato che ha un odore di “pesce”, non comprare da lì e trova un posto diverso.

Ora che ci siamo occupati di questo controlliamo i metodi di cottura.

Tutti adorano il pesce fritto. Per una buona ragione. È delizioso. Ma se non è fatto bene, può essere deludente, oleoso, molle e non soddisfacente.

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Usa una padella elettrica, un forno olandese o un wok. Versare abbastanza olio di canola per coprire il fondo fino a circa un pollice di profondità. Imposta il termostato su 375 gradi. Se non disponi di una padella elettrica, controlla il calore con un termometro da cucina di qualche tipo.

Mentre aspettate che l'olio raggiunga la temperatura, preparate i filetti. Prendi tre ciotole. Nel primo mettete la farina, nel secondo un uovo sbattuto o due, nel terzo il pangrattato o la farina di mais (io preferisco il pangrattato panko).

Usando una forchetta o una pinza, immergete il pesce prima nella farina, quanto basta per ricoprirlo, poi nell'uovo e infine nel pangrattato. Metti da parte finché non avrai quattro o cinque pezzi. Non fare di più altrimenti la temperatura nella padella diminuirà quando li metti dentro.

Sfrigolerà... parecchio. Non mettere una copertura solida sulla padella, la crosta diventerà fradicia. Coprilo con uno di quegli schermi della sezione forniture per la cucina.

Cuocere il pesce sul primo lato finché non sarà ben dorato sul fondo. Se l'olio diventa troppo caldo brucerà, quindi osservalo attentamente e regola il calore se necessario. Dovrebbero essere necessari alcuni minuti. Quando avrà un aspetto bello dorato sul lato inferiore, giratelo usando una spatola metallica. Non ci vorrà molto tempo per cuocere il secondo lato.

Una volta pronte mettetele ad asciugare su una griglia o su carta assorbente. Salare immediatamente. Questo è un passo importante e se vuoi sapere perché chiedi a esperti come Alton Brown o Kenji Lopez-Alt. Servire con qualunque tipo di salsa desideriate. Preparo la salsa tartara usando maionese, sottaceti dolci e un pizzico di senape. Servire i filetti fritti su un panino tostato di qualità con una fetta di formaggio o su un piatto con insalata di cavolo come contorno.

Non posso sbagliare.

Il mio secondo preferito si chiama arrosto in padella.

Prendete una bella padella antiaderente. Scaldate abbastanza da sciogliere il burro e sfrigolare un po'. Non è un caldo strepitoso, è troppo. Una volta che il burro sarà abbastanza caldo da sfrigolare, mettete i filetti nella padella, pre-conditi con ciò che preferite, e lasciateli soli.

Vuoi che il pesce cucini su un lato finché i filetti non saranno quasi completamente opachi. Finché mantieni il calore a un livello ragionevole, non bruceranno.

Lasciali.

Non toccarli.

Non girarli.